Le mille cotture del riso
Il riso è uno degli ingredienti più diffusi al mondo e uno dei più versatili per la preparazione di ricette sempre diverse e sfiziose. I tipi di riso in realtà sono molti e ciascuno di essi richiede un tipo di cottura diverso. Ecco alcune accortezze per cucinarlo in modo corretto.
Riso bollito
Si tratta del metodo di cottura più semplice; il riso maggiormente indicato è quello di tipo “medio” o “semifino”, con grani semilunghi e di grandezza media.
Procedimento
Il procedimento per cuocere il riso non è molto differente da quello relativo alla cottura della pasta: versate il riso (80 g per persona) in abbondante acqua bollente salata; mescolate quindi con cura e fate riprendere velocemente il bollore, che deve essere appena accennato, ma continuo. Trascorsi circa 16-20 minuti, togliete il riso dal fuoco, scolatelo con cura e passatelo sotto l’acqua corrente per arrestarne la cottura.
Riso al vapore
Preparazione tipica del Medio Oriente, alla quale spesso vengono aggiunte spezie come cumino, coriandolo, cardamomo. In Oriente si utilizza per la cottura a vapore un cestello in bambù. Si possono tuttavia ottenere ottimi risultati anche ricorrendo all’apposito cestello metallico forato, fornito di tre piedini che permettono di stare sopra il livello del liquido di cottura.
Procedimento
In una pentola versate acqua, sedano, carota, cipolla, pepe in grani ed eventualmente erbe aromatiche, in base al tipo di preparazione. Quando l’acqua bolle, sistemate sopra la pentola il cestello per la cottura al vapore contenente il riso ben distribuito. Fate cuocere il riso al dente e servitelo come contorno, oppure utilizzatelo per la preparazione di insalate.
Riso pilaf
Questa preparazione, probabilmente di origine turca, è in genere utilizzata come accompagnamento di piatti a base di carne in umido, pesce oppure verdure.
Procedimento
Pulite la cipolla, piantatevi i chiodi di garofano e unitela al riso tostato in 40 g di burro. Quando il riso avrà preso colore, bagnatelo con il brodo bollente e lasciatelo sobbollire; regolate infine di sale, coprite e mettete il recipiente in forno a temperatura moderata. Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete ancora un poco di brodo. A cottura ultimata, il riso deve aver assorbito tutto il liquido e risultare perfettamente asciutto. Togliete il riso dal forno e lasciatelo riposare per almeno un paio di minuti; eliminate quindi la cipolla, trasferite il riso in una teglia e, dopo aver aggiunto un po’ di burro, sgranatelo accuratamente; per finire, ricopritelo con un foglio di carta oleata e conservatelo in caldo fino al momento dell’utilizzo.
Risotto di base
È importante imparare alla perfezione il procedimento di questo risotto classico, poiché è la base per realizzare molte altre varianti, grazie all’aggiunta di ingredienti diversi o salse.
Procedimento
Dopo aver fatto fondere in una casseruola 40 g di burro, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Alzate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno; regolate infine il sapore con sale e pepe a piacere. Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con un po’ di burro freddo tagliato a pezzetti e il grana grattugiato. Servite immediatamente.
Trucchi e consigli
Gli aspetti che possono apparire banali, come la scelta del riso, in realtà non lo sono.
L’“Arborio” è la varietà più utilizzata, ma prestate attenzione ai tempi di cottura perché scuoce facilmente.
Il “Carnaroli” invece ha un grande vantaggio: una tenuta maggiore alla cottura, conferita dall’elevata quantità di amilosio. Il suo costo tuttavia è più elevato.
Il “Vialone nano”, infine, può vantare grandi estimatori, in particolare nel Veneto e nel mantovano, zone in cui è utilizzato per la preparazione di risotti che non prevedono condimenti in pezzi (al grana, alla milanese ecc.).
Per quanto riguarda l’utensile di cottura, i pareri sono invece unanimi: il miglior compromesso tra igiene e qualità si ottiene facendo ricorso a una casseruola bassa, magari con manico lungo, in rame pesante rivestito in acciaio. Per finire, cercate sempre di servire il risotto alla giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto: quando muovete la casseruola il risotto deve formare la classica “onda”.
Cristina Moretti
(29-03-2010)
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