Latte, latticini, burro, yogurt, formaggi sono da sempre alla base della dieta italiana e tutti ne consumiamo svariate quantità ogni giorno convinti che arrechino notevoli benefici alla nostra salute: un bicchiere di latte a colazione o prima di andare a letto, una spolveratina di parmigiano sulla pasta, un cucchiaio di burro nel sugo o nella carne, una fetta di formaggio a fine pasto.
Un amore, quello per i latticini, che dovrebbe però essere accompagnato da un egual dose di conoscenza dei loro pregi e difetti, del valore nutrizionale e apporto calorico di questa categoria di alimenti.
Nelle nostre più profonde convinzioni c’è quella che la mozzarella è "leggera" e che lo yogurt è l'ideale per chi vuole dimagrire, senza badare al contenuto reale del vasetto e quindi alla presenza di frutta e zuccheri; i formaggi e affini, invece, vengono spesso accusati di far innalzare il livello di colesterolo nel sangue e quindi, senza neanche una preventiva consultazione con il medico, vengono eliminati drasticamente dalla tavola.
Niente di più sbagliato.
Mangiare questo tipo di alimenti fa bene anche alla salute e alla pelle e guai ad eliminarli del tutto dalla dieta quotidiana. Attenzione, però, a non sottovalutarne l'apporto energetico. Un etto della tanto amata mozzarella fornisce, infatti, 243 calorie che raddoppiano se il latte è quello di bufala. Con un etto di stracchino, altro formaggio considerato a torto "magro" si sale a 300. Il latte e i suoi derivati, (yogurt ma anche ogni tipo di formaggio fresco o stagionato) fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, come fosforo, proteine ad alto valore biologico, viatamina A e quelle del gruppo B ( la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.
Non a caso i sintomi più comuni della sua carenza sono proprio lesioni a carico delle mucose (come la glossite) o della cute , come la dermatite acneiforme . Si pensi poi all'azione epatoprotettiva del lattosio e all'opera di pulizia svolta nell'intestino dai batteri lattici presenti nello yogurt. Secondo i dati dell'Istituto superiore di Nutrizione, i prodotti lattiero caseari commercializzati nell'Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.
Come regolarsi, allora, per trarre tutti i vantaggi dal consumo di latte e derivati? Anche in questo caso vale la regola d'oro ripetuta instancabilmente dai nutrizionisti: mangiare un po' di tutto ma senza esagerazioni. A cominciare dal latte che è un alimento completo per il neonato.
La dose ideale consigliata dai medici è di mezzo litro per l'adulto, l'anziano e i bambini di età inferiore ai due anni, di 3/4 di litro per gli adolescenti e di un litro per le gestanti. Altrettanto importante è imparare a dosare lo yogurt e distinguere i vari tipi esistenti in commercio. Quello magro una o due volte al giorno (i vasetti ne contengono 125 grammi) va bene soprattutto per i diabetici e per chi vuole perdere i chili di troppo. Gli altri, quelli con l'aggiunta di frutta fresca, frutta in conserva, marmellata, succhi, cacao, cioccolato o miele, sono più assimilabili a veri e propri dessert piacevoli per il palato, ma molto distanti dallo yogurt originale.
L'azione benefica dei latte fermentati è vastissima: rigenerano la flora intestinale specialmente dopo il trattamento con antibiotici, facilitano la digestione e l'assimilazione delle proteine, del lattosio e dei grassi, favoriscono il ricambio della bile, disintossicano e potenziano il sistema immunitario.
Un discorso a parte merita il formaggio, che si ricava dal latte intero o scremato oppure dalla crema. Secondo i nutrizionisti si tratta di un alimento da inserire nella dieta degli adolescenti e che anche gli adulti non dovrebbero farsi mancare. Il formaggio è un concentrato di proteine e sali minerali e generalmente si digerisce con facilità . Attenzione però - e questo è un errore comune sulle tavole degli italiani – a non farne un terzo o quarto piatto all'interno di un pasto. Il formaggio rappresenda un secondo al pari della carne, del pesce o dei salumi, e come tale va considerato. Il valore energetico dipende dal contenuto in grassi ed è quindi piuttosto variabile. Considerando una quantità base di 100 grammi, si va dalle 263 calorie del fior di latte alle 511 dei burrini e alle 453 del mascarpone. Altre vere e proprie bombe energetiche sono il caciocavallo (433 Kcal) il grana (381) e il parmigiano (374).
Cristina Moretti
(14-12-2009)
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