Rintracciare le origini del gelato nell'antichità è davvero complesso e le teorie sulle origini del gelato sono davvero molte: alcune fantasiose, altre supportate da testimonianze di reperti archeologici ritrovati in scavi recenti che dimostrano come l’uomo già nel diciottesimo secolo a. C. avesse scoperto il modo di conservare la neve ed il ghiaccio. La raccolta della neve nelle neviere, infatti, in passato fu un’attività molto praticata che si protrasse fino alla seconda metà dell’ottocento d.C., quando si cominciò a produrre il ghiaccio artificialmente.
Già le popolazioni Neanderthalliane nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche, pezzi di carne e frutti secchi. In seguito popoli più evoluti attraverso l'allevamento scoprirono quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.
Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Grazie alla canna da zucchero che gli Arabi trovarono in Sicilia nacquero le prime granite.
Nel Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della Penisola. Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta Russa. Alcuni storici, attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de' Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.
La nascita della gelateria
Il gelato come "impresa" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli nobile Palermitano.
Procopio utilizzò un' invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato. Procopio, ereditata la macchinetta dal nonno cominciò a studiarla. Dopo ripetuti tentativi e altrettanti fallimenti decise di trasferirsi a Parigi dove, con la rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno, scoprì l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".
Quel "Café", grazie a una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva riconosciuto a Procopio l'esclusiva, offriva: "acque gelate" (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola".
Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia. Attorno al 1750, un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole”. A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo. Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.
Gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale contiene una minore quantità di grassi e una minore quantità d'aria. Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-13%).
Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un'adeguata quantità di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti.
Solitamente la miscela base per i gusti viene sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi ed acqua, risultante in una struttura più stabile ed una tessitura più cremosa nel prodotto finale.
Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati; i soli ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25%).
Nei gelati artigianali possono essere impiegati prodotti industriali di base, chiamati appunto basi per gelato: una miscela di componenti solidi del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Tuttavia una attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che non è questo il caso: dipende piuttosto dalla qualità degli ingredienti scelta dall'industria che ha preparato la base. Ad oggi molte gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato.
Gelato industriale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano del supporto di una efficace catena del freddo.
È poi la mantecazione che consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.
Cristina Moretti
(28-07-2009)
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