L'Haccp è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza, l'igiene e la conservazione ed è stato recepito in Italia con il decreto legislativo n.155 del 26 maggio 1997 emanato in attuazione delle direttive CEE nn. 93/43 e 96/3 concernenti l'igiene dei prodotti.
Le aziende che trattano prodotti alimentari devono adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo Haccp (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) cioè analisi e controllo dei punti critici, al fine di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive.
L'HACCP è stato creato per identificare e controllare ogni possibile tipo di rischio nella produzione degli alimenti. Tra i principi di base di questo sistema vi sono: analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza; tenere a disposizione delle autorità competenti tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura Haccp; nel caso di rischio per la salute pubblica, informare l'autorità sanitaria ed attivarsi per il ritiro dal commercio dei prodotti sospetti.
Cristina Moretti
(28-01-2009)
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