Quando si invita un ospite a pranzo, che poi è più opportuno chiamare "colazione", una delle regole fondamentali da ricordare è che tale pasto è suddiviso in tre tempi, che vanno rigorosamente rispettati. Nessuno di questi dovrebbe essere saltato. Semmai, dei piatti previsti per ogni tempo, se ne può evitare qualcuno. Ogni tempo, però, deve avere una sua rappresentanza.
Il primo tempo include l'antipasto, il primo ed il pesce. Il secondo tempo comprende le carni bianche, rosse o selvaggina. Si conclude con il terzo tempo nel quale si offrono ai propri ospiti il dessert, che include il dolce al cucchiaio e la frutta.
Nel creare il vostro menù tenete presenti tutti e tre i tempi senza raddoppiarne uno o saltarne un altro. Sono esempi corretti di menù:
- un antipasto, una pasta, la carne ed un dolce;
- una pasta, la carne e la frutta;
- un antipasto, la carne e la frutta;
- un antipasto, il pesce, la carne e la frutta.
Sono, invece, esempi di menu sbagliato:
- due primi e la carne;
- un primo, il pesce ed il dessert;
- un antipasto, il primo e la carne.
Se tra i vostri ospiti vi sono appassionati "pastaioli" dovrete prestare particolare attenzione alla cottura e presentazione di questo piatto. Gli esperti dicono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente ed assaggiarla senza aggiungere nulla, nemmeno il sale.
Diventa quindi indispensabile seguire alcune regole semplici ma fondamentali elencate qui di seguito.
Il rapporto quantità fra pasta e acqua
Per ogni 100 grammi di pasta è necessario 1 litro d'acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, la pasta potrebbe attaccarsi durante la cottura.
Il rapporto fra sale e acqua
In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 grammi di sale marino grosso. Se per accompagnare la pasta è previsto un condimento "saporito" ,la quantità di sale viene proporzionalmente ridotta.
Il momento ideale per salare l'acqua
L’acqua va salata quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, il tempo per raggiungere l'ebollizione diventa più lungo.
Durante la cottura è bene mescolare di tanto in tanto e assaggiare la pasta quando si avvicina il termine della cottura (secondo le istruzioni indicate sulle confezioni) per poterla scolare al dente.
Cottura al dente
Queste tre semplici parole racchiudono tutto il mondo magico della pasta. Anche il più gustoso e sofisticato condimento perde qualsiasi attrattiva se accompagnato ad una pasta scotta. La cottura "al dente" prescrive che la pasta dopo la cottura si presenti callosa e abbastanza sostenuta. In questo modo il piatto risulta completo e la degustazione di pasta e condimento diviene perfetta.
Liscia o rigata?
Sono numerosissimi gli amanti della pasta rigata che, per la sua particolare struttura, dà sempre la sensazione di tenere a lungo la cottura e, soprattutto, trattiene negli incavi delle "righe" una maggior quantità di condimento. In realtà la cottura della pasta rigata risulta non omogenea proprio a causa della sua struttura per cui se risulta al dente la parte più esterna, le righe, che sono meno spesse, risultano più cotte con una certa perdita di amido nell'acqua.
I veri appassionati prediligono i formati lisci per i quali diventa però di grande importanza l'aspetto della qualità; la pasta liscia, se ben fatta, con farine di grano duro di qualità, deve possedere una superficie abbastanza ruvida per consentire alla pasta stessa di amalgamarsi perfettamente al condimento che l'accompagna.
Le dosi
Ecco un altro assillante interrogativo che ci prende ogni volta che dobbiamo preparare piatti con la pasta; qual'è la giusta quantità da utilizzare?
Bisogna prima di tutto distinguere la pasta secca da quella fresca e, quindi, adattare le quantità alle diverse occasioni.
Per le paste asciutte con condimenti diversi ci si può regolare in questo modo:
- 100 g per persona se si tratta di piatto unico
- 80/90 g per persona se il piatto fa parte di un menù con due o tre portate
- 60/70 g per persona se il piatto fa parte di un menù con più di tre portate
Per le minestre in brodo:
- 50 g per persona se la pasta è accompagnata da solo brodo
- 30/50 g per persona se sono presenti anche altri ingredienti.
Se preparate pasta fresca (tagliolini, tagliatelle, quadrucci ecc.), vi serviranno 80 g per persona per preparazioni asciutte, mentre ve ne basteranno 30/40 g per persona per preparazioni in brodo.
La differenza tra pasta secca e fresca dipende unicamente dal fatto che quest'ultima, durante la cottura, aumenta di volume ed è inoltre, per la sua composizione, molto più sostanziosa di quella secca.
Per la preparazione di paste ripiene viene indicata in genere la quantità di circa 300 g di pasta all'uovo già pronta per 4 persone, quantità che può apparire eccessiva rispetto alle indicazioni di cui sopra ma costituisce il minimo possibile per poter lavorare la pasta, conservando l'eventuale eccedenza per altre preparazioni.
Un po’ di galateo: gli omaggi degli invitati
Se siete stati invitati e desiderate inviare un tangibile ringraziamento per l’invito, specie per le occasioni formali, è consigliabile farlo il giorno successivo.
È, infatti, molto diffusa l’abitudine di inviare fiori per la padrona di casa nel giorno stesso dell’invito; poiché non tutti gli ospiti seguono la stessa procedura, si creerebbe un certo imbarazzo per gli ospiti che non lo hanno fatto, nel momento in cui la padrona di casa ringrazia chi ha inviato l’omaggio floreale e l’invio del giorno dopo potrebbe sembrare comunque un rimedio forzato.
È inoltre sconsigliabile, tranne che nei casi di rapporti molto confidenziali tra gli ospiti e i padroni di casa, portare con sé omaggi di tipo gastronomico e vini poiché è da presumere che i padroni di casa abbiano già programmato tutta la sceneggiatura della serata e si sentirebbero in dovere di assaggiare le cose portate dagli ospiti sconvolgendo buona parte del programma della serata e sempre con l’imbarazzo di chi ha invece pensato di inviare un omaggio il giorno seguente.
Cristina Moretti
(26-01-2009)
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